Keukengeheimen

Zeebaars & langoustine

Zeekraal | scheermessen | kokkels | bergamote

Recept
Benodigdheden voor 4 personen

Langoustines
Ontdoe de langoustines van hun pantser en haal het darm kanaal eruit. Bekleed een terrine vorm met plastiek folie en leg de langoustines er in verband in. Hou er een deel over om te bakken en zet de terrine 24 uur in de vriezer.
Stort de terrine en verwijder het plastiek. Snijd van de bevroren terrine op een snijmachine plakken van 3 mm en leg deze op slagersfolie terug in de vriezer.
Bak de overgehouden langoustines om en om in een hete pan met olijolie. Maak van de karkassen een mooie romige langoustine jus.

Zeebaars
Fileer de wilde zeebaars en ontdoe deze van vel, graten en bruin vis vlees.
Portioneer de zeebaars en gaar deze in een stoom oven op 63 graden.
Schroei de zeebaars filet kort met een gasbrander en beleg met de plakjes langoustine uit de vriezer.
Bestrooi het darna met zout, peper en geraspte limoenschil en besprenkel met limoen olijfolie.

Asperges
– Geschild en gekookt
– Rauw geschaafd
– Asperge scheuten

Morille duxel
200 gr verse fijn gesneden morilles
1 klein gesneden sjalotje
1/2 teentje knoflook fijn gesneden
Fruit de knoflook aan en voeg de sjalotjes toe, fruit het geheel aan.
Doe de morilles erbij en kook dit tot dat het vocht ingekookt is. Bint het geheel licht af.

Zeekraal crème
Doe 500 gram geblancheerde zeekraal, 50 gram eiwit, 100 gram gevogelte fond, 1 dl olijfolie, 1 dl druivenpit olie, scheutje sushi azijn, peper, zout in de thermomixer en mix dit gedurende 1 minuut goed glad.
Paseer dit door een zeen microzeef en doe dit terug in de mixer en bindt met 60 gram gelcrème cold. Doe dit in een spuitflesje.


Bergamottenschil crème
Was de bergamotten grondig en schil deze zodanig dat men alleen de gele schillen overhoud. Blancheer 240 gram, schillen 3 keer en mix deze daarna met 40 ml water, 120 gram suiker en 260 ml sap van bergamotten op 50 graden in de thermomix.
Voeg beetje bij beetje 56 gram boter en 300 gram crème fraiche. Toevul het geheel over in een paccojet beker en vries deze 24 uur in.
Pacoriseer en vries weer in, herhaal dit 4 keer. Vul de crème over in een spuitflesje. 

Garnering
Borage cresse
Gemarineerde venkel stiften

Garneer naar eigen inzicht op verwarmde borden.

Veel succes,

Ralf Berendsen