Op de hoogte blijven

Gault&Millau 2013 beoordeelt:

Publicatiedatum: 23 november 2012

Ralf Berendsen, chef-kok, Bianca Harteman, gastvrouw-maître en hun medewerkers pakken de zaken professioneel aan en laten dus niets aan het toeval over. Veel aandacht voor creativiteit zowel bij bereiding als presentatie én een avontuurlijke wijnkeuze.

Als amuse trio van asperges: ganzenlevercrème met een luchtig schuim van het witte goud en gepofte quinoa. Cremeux van doperwten met iets te zure kalfstong, aspergescheuten, kwarteleitjes en tot slot een cappuccino van asperges en daslook. Evenwichtig en lekker voorgerecht is carpaccio van tonijn met een structuur van ganzenlever met soja, wakame en daikon. Als tussengerecht zeebaars en langoustine met kokkels, scheermes, zeekraal en een saus van bergamot. Complexe en boeiende harmonie. Het mooi gepresenteerde hoofdgerecht lamsbuikspek met tuinbonen, yamwortel, miso en zwarte knoflook is eveneens een geslaagde evenwichtsoefening. Als afsluiter bosaardbeitjes met sparrenscheuten, kwark en kruiden: een dessert met hoog ‘Noma-gehalte’. Frisse afsluiter van een uitmuntend diner is een mojitostructuur met limoen, munt, rum en rietsuiker.

De tweede koksmuts is hier op zijn plaats.